Kalbsbries, die Engländer sagen dazu „Sweetbread“, die Franzosen „Ris de Veau“ und die Italiener „Animella“. Die Rede ist von der Thymusdrüse des Kalbs, die zurückbildet, je älter das Kalb wird und heranwächst. Die Zubereitung ist recht aufwändig: Das Kalbsbries wird gewässert, dann überbrüht und danach gehäutet. Danach läßt man es abkühlen.
Kalbsbries ist sehr weich und zart, wieso Viele immer denken, es handele sich um Kalbsbrät, also fein gemahlenes Kalbfleisch, wie sie auch in eine Kalbsbratwurst kommt. Weil es vom Geschmack her auch einfach nur nach Kalbfleisch schmeckt, könnte man es auch wirklich meinen. Kalbsbries ist sehr vitaminhaltig, enthält aber auch viele Purine oder sorgt dafür, dass sich Purine in den Gelenken ablagern (können).
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