Delikatesse aus Frankreich: Foie gras

Eine weitere Delikatesse aus Frankreich ist die Foie gras. Foie gras bedeutet im Französischen ‚fette Leber‘, im Deutschen sagt man “Stopfleber” dazu, und wenn sie von der Gans kommt, auch “Gänsestopfleber” oder von der Ente eben “Entenstopfleber”. Foie gras ist eine kulinarische Spezialität, die aus der Leber von fünf bis sechs Monate alten Gänsen oder Enten gewonnen wird.

Bereits um 2500 v. Chr. schätzten die Ägypter die Fettleber von Vögeln in Ägypten als Delikatesse. Um diese Zeit herum begann auch die Praxis, Gänse zu überfüttern (zu stopfen) und dadurch Fettlebern herzustellen. Durch das Römische Reich verbreitete sich die Delikatesse und die Technik zur Herstellung selbiger ins heutige Frankreich, das inzwischen quasi „Heimatland“ der Foie gras. 2005 hat die französische Nationalversammlung Foie gras zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärt und ist so von französischen Tierschutzgesetzen ausgenommen.

Etwa 75 Prozent der Weltproduktion (96% Entenleber; 4% Gänseleber) findet in Frankreich statt, genau wie 98 Prozent der Verarbeitung. Nach Frankreich steht Ungarn auf Platz zwei, gefolgt von Bulgarien. Neben Frankreich ist Spanien ein großer Abnehmer von Stopfleber, auch in Deutschland ist sie beliebt und dementsprechend auf dem Markt.

Qualitätsstufen und Variationen

Foie gras entier:
Aus ein oder zwei Stücken reiner Gänseleber, kann gekocht (cuit) oder roh (frais) sein

Foie gras:
Aus mehreren Leberstücken zusammengesetzt

Mousse de foie gras:
Emulsion aus Gänseleber und anderen pflanzlichen oder tierischen Fetten

Pâté de foie gras (Gänseleberpastete):
enthält mindestens 50 % Gänseleber

Parfait de foie gras:
enthält mindestens 75 % Gänseleber

Eine besonderer Genuss für Liebhaber der Foie Gras ist die von Charles Bruck aus Strasbourg. Es gibt sie auch mit einem großen Sommertrüffel. Ein Gedicht!